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L’art de la tonnellerie : tonneau, fût, barrique, etc.
6 juin 2017 stephanie 0
Le principe du tonneau est utilisé, un peu partout à travers le monde, depuis plus de 2000 ans. D’abord pour le transport, ce dernier sert depuis exclusivement à l’affinage et au stockage des vins et eaux-de-vie. Découvrez un peu plus les pratiques de cet art… Bien plus français que vous ne pouviez le croire.
Un bref aperçu historique de la tonnellerie
Contrairement aux idées reçues, l’art de la tonnellerie ne s’est pas développé sous l’Empire Romain. À l’époque de l’illustre Jules César, les Italiens conservaient encore le vin dans des amphores… À la manière des Grecs. C’est avec l’expansion en gaule que l’art de la tonnellerie s’est répandu dans la République et dans le futur Empire Romain.
C’est en effet, depuis toujours, une spécialité gauloise. Les diverses peuplades ont toujours préservés leurs secrets de fabrication entre eux, afin d’exporter outre-rhin des tonneaux et des barriques de vins gaulois ou de cervoises. C’est après la Conquête des Gaules par César que le savoir-faire se répandra rapidement avant de devenir courant pour le vin.
Les différents types utilisés de nos jours pour la tonnellerie
De la même manière qu’en menuiserie, les différentes essences du bois possèdent leurs propres caractéristiques. Ainsi, la nature du bois impactera son utilisation.
Le chêne rouvre
Cette espèce supporte très bien la majorité des sols européens, tant que ces derniers sont limoneux ou sablonneux. Les nombreux composants aromatiques de cette essence en fait un grand classique pour l’élevage des vins fins. Le chêne rouvre apporte des arômes de clou de girofle et de bois frais.
Le chêne pédonculé
En Europe et dans les sols argileux et fertiles, vous trouverez le chêne pédonculé. Plus fragile, il possède le plus fort taux de tanin. L’avantage de ce bois réside dans sa faible teneur en composés aromatiques. Il est ainsi utilisé pour le stockage et l’élevage des eaux-de-vie. Il n’y a aucun risque de dénaturer le produit avec cette essence de bois ;
Le chêne blanc d’Amérique
Bien que ce dernier soit le plus aromatique des trois chênes présentés, il n’est que peu utilisé en France.
Tout l’art de la tonnellerie : le bousinage
Une fois le tonneau mis en place, des braises sont mises à brûler à l’intérieur du tonneau. La quantité de braises, l’intensité de la flamme et la durée de chauffe sont différents points de la technique de bousinage.
Ils impacteront sur le profil aromatique qui sera apporté au tonneau. Ce procédé physico-chimique est également appelé cuisson œnologique. Cette cuisson donnera toute sa spécificité à un tonneau.
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